在制作速凍蔬菜時(shí)，很多種類都是先冷凍再包裝，這樣可以減少很多冷凍時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量。有些種類可以包裝后再冷凍，以防止葉片薄而脆。在冷凍時(shí)，速凍蔬菜必須用合適的材料包裝，這樣可以減少冰晶的升華。這種升華會使產(chǎn)品的顏色發(fā)生變化，味道也會發(fā)生變化。煮熟后味道不鮮美，脆性消失，有的還會改變產(chǎn)品的品質(zhì)。

速凍蔬菜廠家在單位時(shí)間內(nèi)從表層升華引起的干耗可以用下式W=β*F(Pg-Pr)來解釋，其中β為對流傳質(zhì)系數(shù)，( kg/m2*s *Pa)F為食品的表面積，(m2)Pg為食品表面的水蒸氣壓力，(Pa)Pr為食品表面的水蒸氣壓力空氣的主體，從上式可以看出，對于速凍蔬菜來說，它的β和F值是有規(guī)定的，升華的干耗一般與水汽壓差成正比。因此，為避免產(chǎn)品干耗，首先要防止庫房溫度波動導(dǎo)致水汽壓差增大；
必須選擇對水蒸氣和氣體的滲透性盡可能低且在低溫下物理沖擊力強(qiáng)的材料。有好的材料，也需要有合適的方法。如果袋子的密封性不好，水汽就會從蔬菜表面移動到空間中。包裝袋內(nèi)的空隙越大，蔬菜干耗越高，氧化越嚴(yán)重。因此，物料要緊貼蔬菜表面，盡量采用真空包裝。